2024年动物源食物科学与人类健康世界研讨会-刘登勇教授：烤羊肉串食用质量特征及其生成规则

  作为我国烧烤史上的经典之作，烤羊肉串不仅是广受顾客喜欢的美食，更是我国烧烤文明的标志，乃至逐步作为一种文明符号在Z代代花钱的那群人中盛行，因而十分有必要探求烤羊肉串风味、口感、色泽和养分价值等食用质量的特征及其影响要素。本团队历经10 年，研讨提醒了烤羊肉串中要害香气物质及其生成机制，并验证了孜然对烤羊肉风味的改进效果；探求了烤制过程中质地改变规则，并经过机器视觉技能对不同烤制阶段羊肉串的色彩进行快速辨认、对褐变程度进行猜测，为烤羊肉串质量点评标准化供给科学依据；探求了烤羊肉中蛋白质氧化和消化特性，为烤羊肉的养分质量点评供给了新视角；针对预制羊肉串的复热质量改变，在坚持羊肉根底质量的前提下改进其感官特点，进步花了钱的人预制羊肉串的感官满意度，促进烧烤工业立异和文明传承。

  刘登勇，博士，教授，渤海大学食物科学与工程学院副院长，辽宁省肉类食物专业技能立异中心主任，辽宁沈北肉鸡科技小院首席科学家，辽宁省食质量量与安全学会副理事长， Food Science of Animal Products、《肉类研讨》学术副主编，南京农业大学食物行业校友会会长。

  首要环绕肉品加工与质量安全操控、食物风味与感知科学，在畜禽福利屠宰与肉类质量进步、肉品加工技能与配方使用计划、风味口感质量构成与感知机理、肉类消费嗜好剖析与产品设计、肉类加工配备智能化与工程化等方面开展工作，创建食物风味物质剖析ROAV理论，树立肉类食物口感质量点评办法系统，揭秘糖熏工艺上色增香的分子机制，为肉类食物加工及其相关工业供给全面技能支撑。

  为进一步促进动物源食物科学的开展，带动工业的技能立异，更好的保证人类身体健康和进步日子质量，北京食物科学研讨院和中国食物杂志社将与陕西师范大学、新疆农业大学、浙江海洋大学、大连民族大学、西北大学于2024年10月14-15日在陕西西安一起举行“2024年动物源食物科学与人类健康世界研讨会”。

  为加强企业主导的产学研深层次地交融，促进食物科研成果转化和服务地方经济工业，由全国糖酒会主办，北京食物科学研讨院、中国食物杂志社和中粮会议（北京）有限公司承办的“食物科技成果沟通会”将于2024年10月29-31日糖酒会期间在深圳世界会议中心举行 ，以当时食物科技开展的新趋势和食物工业高质量开展的要点科技需求为导向，针对食物工业高质量开展面对的严重科学技能问题，沟通和学习国外经验，为广阔食物科研工作者和生产者供给新的思路，指明开展方向。

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